Van Peynirciler Çarşısı esnafı, yöresel lezzet kurutun fiyatının süt tedarikindeki büyük düşüş nedeniyle 400 TL’ye kadar çıktığını belirtti. Esnaf Serkan Kaya, özellikle şap hastalığı nedeniyle azalan süt veriminin fiyatları tetiklediğini söylerken, Hasan Ayan ve Tuncay Bilici ise kaliteli kurutun sırrının gölgede kurutulması ve renginin beyaz olmasında yattığını vurguladı. Kurutun, keledoş başta olmak üzere yöresel yemeklerin ana malzemesi olduğu ifade edildi.
Yoğurdun süzülüp top hâline getirildikten sonra haftalarca gölgede kurutularak elde edilen geleneksel lezzetin yolculuğu, Özalp, Gürpınar ve Çatak’ın köylerinde başlayıp Van çarşılarında son bulurken, bu yıl şap hastalığının süt verimini düşürmesiyle birlikte kurutun fiyatı 400 TL’yi aşarak gündeme oturdu. Yöresel yemeklerin vazgeçilmez malzemesi olan kurut hem zahmetli üretimi hem de azalan süt tedariki nedeniyle bölgenin en değerli kışlık yiyeceklerinden biri hâline geldi.
“Süt tedarikindeki azalma fiyatları yükseltti”
Süt üretimi az olunca fiyatlar yükseldi diyen esnaf Serkan Kaya, "Kurutu, Özalp ve Gürpınar’a bağlı köylerdeki kadınlar yoğurttan yapıp kuruduktan sonra bize satıyorlar. Beraber çalıştığımız köylerde yaşayan kadınlardan alıyoruz. Tutulmuş yoğurttan yapılıyor; 15 ile 25 gün arasında gölgede bekletildikten sonra kuruyor. Kuruduktan sonra bize gelen kurutun kilosu, kalitesine göre ya inek ya da koyun sütü olmasına göre fiyatları değişiyor. Koyun sütünden yapılan kurut 350 TL’ye, inek sütünden yapılan kurut ise 300 TL’ye alınıyor. Biz de kurutun kilosunu 350 ile 400 TL arasında satıyoruz," şeklinde konuştu.
Esnaf Serkan Kaya
Kaya, “Kurut yöresel yemeklerin içinde kullanılıyor. Fiyatlarının yüksek olmasının tek sebebi, süt üretiminin az olması. Bu sene şap hastalığından dolayı çiftçiler hayvanlardan çok verim alamadıkları için süt üretimi azaldı ve bu da kurut fiyatlarının yükselmesine neden oldu. Bu sene yoğurt, peynir ve süt pek tedarik edilmediği için fiyatları yükseldi. Kurut bize en çok ilkbaharda, yani nisan ve mart aylarında süt üretimi başladığı zaman gelmeye başlıyor," dedi.
"15-25 gün gölgede kurutuluyor"
Kurut yağının erimemesi için güneşte kurutulmaması gerekiyor diyen esnaf Hasan Ayan, "Koyunu ve ineği olan, hayvanı olan herkes kurut yapıyor. Kurut bize Van’ın farklı köylerinden geliyor. Koyun sütünden çökelek yapıldıktan sonra, çökeleği yağlayıp kurut yapıyorlar. Çökeleği top hâline getirdikten sonra güneşin görmediği, sıcak bir yerde kurutulmaya bırakılıyor. Eğer kurutmak için güneşe bıraksalar, kurutun içindeki yağları erir ve kurut yağsız kalır. Onun için güneşin görmediği yerlerde kurutuluyor. Kurut, Van’ın yöresel yemeklerinde kullanılıyor: Keledoş, nehir ve farklı çorbalarda kullanılıyor. Kurutun fiyatı 350 ile 400 TL arasında değişiyor. Kurut dışarıdan bize 300 TL’ye geliyor," şeklinde konuştu.
Esnaf Hasan Ayan
“Yağsız kurut sararır, kalitelisi beyaz kalır”
Kaliteli kurutun rengi beyazdır diyen esnaf Tuncer Bilici, "Kurut genelde Çatak’ın köylerinde üreticiler tarafından sütten yapıldıktan sonra bize parayla satılıyor. Kurut; cacık ve yoğurttan yapılıyor. Yoğurdu süzdükten sonra ayranı kalır, ayranı da cacık yapıldıktan sonra cacığı da kurutularak kurut yapılıyor. Kurutun kuruması 25-30 gün sürüyor. Kurut bize en çok sonbaharda, yani eylül ayında geliyor. Sarımsaklı yoğurt içinde kullanılıyor. Yazın sütten alınan çökelek kaynatıldıktan sonra sütün üstünde tortusu kalır. Tortu da küçük toplar hâline getirilip kuruduktan sonra kurut elde ediliyor. Kurut, ham çökeleğin özüdür," dedi.
Esnaf Tuncer Bilici
Bilici, “Kurut, köylüler tarafından kalitesine göre bize satılıyor. Bazı kadınlar kurutu iyi yaptıkları için fiyatı yüksek oluyor. Bazı kadınlar kurutu güneşte kuruttukları için kurutun içindeki yağı dışarı çıkıyor ve yağsız, yani rengi sarı oluyor. Kaliteli kurutun rengi beyazdır. Kurut bize 300 TL’ye geliyor, biz ise 350 ile 400 TL’ye satıyoruz. Kurut doğal bir ürün olduğu için fiyatı normaldir. Kurut bekletildikçe pişiyor ve tadı güzelleşiyor," şeklinde konuştu.
