Van’ın peynir kültürünün merkezi olarak görülen Peynirciler Çarşısı, uzun yıllardır şehrin önemli ticaret alanlarından biri olma özelliğini taşıyor. Çarşı, kurulduğu dönemde fiziki koşulların iyileştirilmesi açısından önemli bir adım olarak değerlendirilse de bugün hijyen, depolama ve muhafaza sorunlarıyla gündeme geliyor. Açıkta satışın yaygın olduğu, soğuk zincirin sağlanmadığı ve ürünlerin uzun süre tezgâhta bekletildiği alan, sağlık açısından ciddi riskler üretiyor. Özellikle yaz aylarında sıcaklık artışıyla birlikte bu risk daha görünür hâle gelirken, çarşı içinde hâkim olan keskin koku bile bozulmanın ilk işaretleri olarak dikkat çekiyor.
Bu tablo, peyniri aylarca açıkta bekletmenin hem mikrobiyolojik hem kimyasal hem de fiziksel riskler oluşturduğunu gösteriyor. Gıda güvenliği yalnızca ürünün üretim aşamasında değil, depolama ve satış süreçlerinde de korunması gereken bir bütünlük gerektiriyor. Bu kapsamda değerlendirmelerde bulunan Gıda Mühendisi Sedad Bayık, çarşıdaki uygulamaların teknik açıdan ciddi sorunlara işaret ettiğini vurguluyor.
“Peynir uygun sıcaklıkta tutulmadığında mikroorganizmalar hızla çoğalıyor”
Açıkta satışın oluşturduğu risklere değinen Gıda Mühendisi Sedad Bayık, “Van Peynirciler Çarşısı’nda açıkta peynir satışı gıda güvenliği açısından ciddi riskler barındırıyor. Fiziksel kirleticilerden kimyasal bulaşmalara, en önemlisi de mikrobiyolojik bozulmalara kadar geniş bir tehlike yelpazesi söz konusu” dedi.
“Soğutucu dolap yerine tuz oranını artırmak çözüm değil”
Çarşıdaki soğutucu dolap eksikliğinin doğrudan kalite kaybına yol açtığını söyleyen Bayık, “Peynir 2–6 °C arasında saklanması gereken bir üründür. Sıcaklık yükseldiğinde mikroorganizmalar hızla çoğalır. Bu nedenle soğuk zincir yerine salamura tuz oranını artırmak geçici bir yöntemdir ve kaliteyi bozar” diye konuştu.
“Çarşı yenilendi fakat depolama altyapısı ihmal edildi”
Bayık, Peynirciler Çarşısı’nın kurulduğu dönemde doğru bir proje olduğunu ancak yapısal eksikliklerin giderilmediğini belirterek, “Fiziki mekân iyileştirildi ama depolama ve muhafaza altyapısı güçlendirilmedi. Ortak soğuk hava alanı ve uygun stok yönetimi planlanmadığı için hijyen sorunları devam ediyor” ifadelerini kullandı.
“Uzun süre tezgâhta bekletme hem bilinç hem kontrol eksikliği”
Peynirin aylarca tezgâhta tutulmasının nedenlerine değinen Bayık, “Ekonomik baskı etkili olmakla birlikte esas sorun uygulama ve kontrol eksikliğidir. Bozulma ihtimali çoğu zaman ciddiye alınmıyor ve yüksek tuz oranıyla bu risk gizlenmeye çalışılıyor” dedi.
“Depolama koşulları iyileştirilmeden sorun çözülemez”
Çözüm önerilerini aktaran Bayık, kısa ve orta vadede yapılması gerekenleri şöyle sıraladı:
“Bu sorunu bone, galoş veya ceza ile çözemeyiz. Esnafa hijyen ve mikrobiyoloji eğitimi verilmeli; satılabilecek kadar ürün bulundurma prensibi benimsenmeli, çalışır durumda soğutucu dolap desteği sağlanmalı. Orta vadede çarşıya ortak bir soğuk muhafaza alanı kazandırılmalı ve denetimler sadece cezai değil rehberlik odaklı yürütülmelidir.”
