Van mutfağı, köklü kültürüyle birçok yöresel lezzeti bünyesinde barındırıyor. Bu zengin yemekler arasında en bilinenlerden biri ise hiç kuşkusuz “Keledoş.” Yapımı zahmetli olsa da Vanlıların özel günlerde ve özellikle kış aylarında sofralarından eksik etmediği Keledoş, 8 Kasım 2017’de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillendi.
Altı yıldır aşçılık yapan Abdurrahman Özpınar, Keledoş’un sadece bir yemek değil, aynı zamanda yüzyıllık bir geleneğin temsilcisi olduğunu belirtiyor. Özpınar, “Yemeklerde doğru otları kullanmak, doğal lezzetlerin tadını çıkarmanın en iyi yoludur” diyor.
Keledoş’un sırrı Van’a özgü otlarda gizli
Özpınar’a göre Keledoş’u diğer yemeklerden ayıran en önemli özellik, içinde kullanılan otların sadece Van’da yetişiyor olması. Akpancar, siyabo, heliz ve mende adı verilen bu otların her birinin farklı toplama ve saklama yöntemleri bulunuyor.
• Akpancar, mayıs-haziran aylarında toplanıyor ve gölgede kurutuluyor. Böylece hem rengi hem de aroması korunuyor.
• Siyabo ise kurutulmuyor; kaynatılıp salamura haline getiriliyor ve özel bir işlemden geçiriliyor.
• Heliz, kurutulduktan sonra kullanılmadan önce kaynatılıyor.
Bu otların bir araya gelmesiyle ortaya çıkan Keledoş, Van mutfağının doğayla kurduğu bağın da bir göstergesi.
Kurut ve etin buluştuğu eşsiz lezzet
Keledoş’un bir diğer önemli malzemesi kurut (kuru cacık). Önceden suya konularak yumuşatılan kurutun ayranı çıkarılıyor ve bu karışım yemeğe eşsiz bir kıvam kazandırıyor.
Yapımında ise aşurelik buğday, nohut, yeşil mercimek, fasulye, akpancar, siyabo ve heliz bir araya getiriliyor. Orta ateşte 40-45 dakika kaynatıldıktan sonra kurut ayranı ekleniyor. Son aşamada haşlanmış et yemeğe ilave edilip, tereyağlı sosla servis ediliyor.
Özpınar, “Keledoş’un lezzetini belirleyen en önemli unsur, doğallığı ve emeğidir. Her aşamasında sabır ve dikkat ister,” diyor.
